Cádiz recupera la gastronomía de 1812 con la Senda de las Maritatas

Lagrimitas de Napoleón, rubio en zampalopresto, arrope de calabaza, bombitas de los fanfarrones. Faltan dos años para la celebración del bicentenario de la Constitución de Cádiz, pero varios restaurantes de la Bahía ya ofrecen los sabores de hace dos siglos, cuando la ciudad se convirtió en la capital del mundo moderno. Y donde, a pesar del asedio francés, no faltaron los helados ni los sorbetes con los que pasear por los lugares a donde no llegaban las bombas.

Un itinerario por 50 restaurantes de Cádiz, San Fernando, Puerto Real y Chiclana que la Diputación de Cádiz ha dado en llamar “La Senda de las Maritatas“ para recuperar la cocina que se realizaba en Cádiz cuando se aprobó la primera Carta Magna Liberal de Europa y que estableció los pilares del futuro: la soberanía popular, la división de poderes, la libertad de expresión y la libertad de imprenta.

Una senda, porque la propuesta tiene algo de descubrimiento, de aventura, “la de abrir un camino a la memoria, a los orígenes de los platos actuales“.
Y de maritatas porque es la forma más gaditana de llamar a las tapas “y que recuerda la vinculación de esta ciudad con América donde el término sigue conservando el viejo significado de juguete, diversión y entretenimiento“.
La Senda invita a hacer turismo gastronómico hasta el 18 de abril, más allá de la ciudad de Cádiz, porque no podría entenderse la superación del asedio francés en la capital y San Fernando sin la colaboración de las demás ciudades de la Bahía, arriesgando vidas y víveres, entre las líneas de fuego y la vigilancia de las costas.

La cocina de la época de Las Cortes –como la Constitución- también supuso una transición a la modernidad. La burguesía, culta y rica “seguía practicando una cocina barroca, copiando los recetarios de la Corte con influencias italianas y francesas (...) pero terminaría triunfando el gusto por lo popular , de raíces locales, que defendía la economía y la sencillez“.

Como pilar del proyecto, el escritor y gastrónomo Manuel Ruíz Torres que ha publicado “Cocina y gastronomía del Cádiz de Las Cortes“ que ha buceado en referencias costumbristas, normas fiscales, libros de memorias y crónicas de viajes para conocer la cocina, el aroma y los sabores de una ciudad de referencia internacional.

Llama la atención las similitudes entre la cocina actual y la de entonces, cuando también funcionaban los freidores de Cádiz en los que adquirir cucuruchos con pescado frito.
“Ya se rebozaban verduras en la misma gachuela que los jesuitas llevaron a Japón, para que ahora vuelva a nosotros con el éxotico nombre de tempura. Ya la pastelería había alcanzado una sofisticación admirable, tanto en pasteles salados o empanadas como en ese antecedente de turrón de Cádiz que es el bolillo de mazapán con frutas“.
La Escuela de la Hostelería de la Diputación de Cádiz ya ha estrenado el Menú de Las Cortes 1812-2012, una reinterpretación de la historia con maritatas tales como borrajas rebozadas, salpicón de cebolla, capón relleno de pastel de ostiones o bollitos de mazapán. Y para los internautas está Cocina gaditana del 12

“La Senda de las Maritatas“, también es una experiencia para que los cocineros se animen a recuperar las recetas y que los ciudadanos imaginen a través de los sabores, cómo se vivieron aquellos azarosos años.
Esta Senda forma parte del proyecto “Cádiz Gusta“ que la Oficina del Bicentenario 1810-1812 y Eventos de la Diputación de Cádiz ha promovido para construir una ciudadanía más participativa de cara a la conmemoración del bicentenario de La Pepa.

En septiembre de 1810 las tropas de Napoleón habían ocupado todo el país salvo Cádiz y San Fernando que, durante más de dos años, resistieron como pudieron los ataques de los invasores.
Un tiempo en el que la ciudad no perdió su pasión por la cultura, ni el buen humor y se fraguó la primera Carta Magna Liberal de España y una de las más avanzadas de su tiempo.